C'est de saison : la graine de fenouil

On aime... ou on déteste le goût anisé de cette épice, utilisée notamment en infusion. Ses qualités gustatives n'ont d'égal que ses vertus médicinales.

Véronique Bourfe-Rivière.

Foeniculum vient du mot latin signifiant foin. Cette apiacée vivace peut atteindre 2,5 mètres de hauteur, ses petites fleurs jaunes regroupées en ombelles fleurissant l’été. Ses graines, en fait les fruits séchés, ont une saveur légèrement sucrée qui rappelle celle de l’anis. Il pousse à l’état sauvage dans les régions méditerranéennes d’où il est originaire.

Le fenouil commun est principalement cultivé pour ses graines et ses feuilles. Le fenouil bulbeux, appelé aussi fenouil de Florence, est celui que l’on consomme en légume.

Le principal producteur de graines de fenouil conventionnel est l’Inde. Le fenouil bio est européen, et de plus en plus français. L’un des principaux problèmes de sa culture est le désherbage, qui doit être régulier et précis. Entre les parasites, la sécheresse, les moisissures, les récoltes sont aléatoires.

Les graines de fenouil sont une excellente source de fibres alimentaires, elles sont riches en vitamine C et bêtacarotène. Elles contiennent du calcium, du potassium, du fer. Attention, les graines ont aussi des propriétés œstrogéniques.

Trois types de bienfaits lui sont aujourd’hui reconnus :

• Digestifs : il aide à soulager les digestions difficiles (ballonnements, flatulences), et notamment les coliques du nourrisson.
• Respiratoires : il facilite l’expectoration.
• Galactogènes : il soutient la production de lait des jeunes mamans. Veiller à ce que le taux d’estragol, un composant naturel, soupçonné d’être cancérogène, ait été mesuré (recommandations : au maximum 0,05 mg/jour, ce qui peut être atteint en une tasse. Source : EFSA - Autorité européenne de sécurité des aliments.)

Je suis tombée dans les épices quand j’étais petite ! Elles font partie intégrante de la cuisine indienne, et ma mère est une grande cuisinière. Si elle peut être utilisée nature, la graine de fenouil entre dans la composition de beaucoup de mélanges : les currys, les masalas, le cinq épices…

Pas uniquement ! EIle est utilisée dans le monde entier. Les Italiens l’utilisent beaucoup, notamment dans leur charcuterie ; au Moyen-Orient et au Maghreb, on la retrouve dans les pâtisseries, en Europe du Nord, dans les pains et les gâteaux… Comme elle rafraîchit l’haleine et aide la digestion, elle entre dans la composition du fameux pan masala que l’on propose à la fin des repas dans les restaurants indiens. En France, elle est vraiment mésestimée, alors qu’elle est fascinante.

Pour moi, le fenouil rend tout bon ! Très économique, très pratique, on peut même en faire pousser dans son jardin. Il y a une variété plus petite et puissante, celui des Italiens. Plus généralement, celui que l’on utilise est le plus doux et le plus sucré.

J’en mets surtout dans les plats salés. En poudre, il transmet une saveur homogène ; on l’ajoute directement dans la préparation. En graines, le goût est explosif, j’aime en mettre dans des galettes, le goût change d’une bouchée à une autre. Je les fais revenir avant à sec ou dans la matière grasse.

J’aime l’eau de fenouil : des graines infusées dans de l’eau chaude. On la boit pendant un repas un peu épicé, ça rafraîchit ! J’adore aussi les galettes de riz : dans une casserole, je fais cuire, comme une pâte à choux, un mélange d’un verre de farine de riz avec un verre d’eau, 1 cuillère à café de graines de fenouil et un peu de sel. Ensuite j’étale en petites galettes que je cuis à la poêle. Je recommande le fenouil sauté au fenouil : un bulbe de fenouil haché, sauté dans du ghee (beurre clarifié) avec du curcuma en poudre et des graines… de fenouil !

ÇA C'EST BIOCOOP !

• En rayon, des graines entières et des graines en poudre, en vrac et conditionnées.
• Pour sa marque propre, Biocoop travaille avec deux coopératives, situées dans l'Aube et dans les Deux-Sèvres, afin de relocaliser la production en France.
• Pas de traces d'estragol détectées après analyses dans sa tisane Jeune Maman 100% bio.

À lire : Boire les épices, de Beena Paradin Migotto et Mathilde Roellinger, éd. Ulmer.

Article extrait du n°138 de CULTURE BIO, le mag de Biocoop, distribué gratuitement dans les magasins du réseau, dans la limite des stocks disponibles.