Le Grand Toulouse se place... En poule position

Qui de l'œuf ou de la poule est apparu en premier ? Les Esclapez, céréaliers éleveurs de volailles et de cochons dans le Tarn, s'en moquent ! La question essentielle, c'est comment on élève et on cultive. Pas très loin, dans les vergers de la Ferme du Rouge-Gorge, on est en phase. Comme dans les 19 magasins Biocoop du Grand Toulouse. Ceux-là et d'autres producteurs jouent collectif pour développer et structurer une agriculture bio paysanne sur leur territoire. Nous y étions à la fin de l'hiver. Suivez-nous.

Pascale Solana.

Ici et autour, il y a tout. « L’Occitanie est numéro 1 des régions en bio », rappelle Tanguy Le Gall, gérant de plusieurs magasins Biocoop. Oui, mais pour faire rentrer ce tout dans l’agglomération de Toulouse, en Haute-Garonne, c’est une autre histoire ! Tout le monde est d’accord : « Conventionnelle ou bio, l’agriculture est riche et très diversifiée », confirme Muriel Le Sann, chargée des magasins Biocoop du Grand Toulouse et coordinatrice de La Bio Toulousaine. À commencer dans ce département.

Il dévale du sud au nord, de la montagne à la plaine, avec l’agglomération de Toulouse qui étale son million d’habitants, 15 000 de plus chaque année, soit une aire d’attraction de 1,5 million d’habitants. Les départements qui l’entourent sont de beaux greniers. « Ovins, fromages, miels des Pyrénées, de l’Ariège, vergers de pommiers, poiriers, pruniers… du Tarn-et-Garonne, maraîchage et fruitiers du Gers…, énumère Anne-Sophie Delbes, chargée de développement territorial chez Biocoop pour la région Sud-Ouest. Sans compter les céréales ou le soja de la plaine toulousaine. » Pas pour rien que des entreprises bio, tel le pionnier Soy, spécialiste du tofu, y ont pris racine dès le début des années 1980.

Reste que l’offre pêche en structuration. « Pas beaucoup de collectif, c’est un peu chacun dans son coin », observe Tanguy Le Gall, pour qui l’engagement avec des paysans, avant même la contractualisation, commence par la fidélité. Bien sûr, il y a beaucoup de petits producteurs à proximité de Toulouse. Ils vont livrer une Amap, un magasin, voire deux, « parfois juste deux cageots de haricots verts frais cueillis ».

Approvisionner régulièrement plusieurs magasins dans la ville, c’est plus compliqué. Pour l’agriculteur déjà, car son cœur de métier n’est pas d’être sur les routes mais dans les champs ou auprès de ses animaux. Anne-Sophie Delbes complète le tableau : « Des magasins en centre-ville, avec des petites réserves, une circulation difficile et des bouchons, et les fruits ou les légumes verts qui vont fatiguer dans le camion… » Voilà pourquoi l’association La Bio Toulousaine a vu le jour. 400 agriculteurs bio locaux environ ravitaillent les magasins Biocoop toulousains, autant dire une production généreuse, qui reste à portée de bras ! Nous, à Culture Bio, boudu !, on a voulu voir comment c’était la bio en rose chez deux d’entre eux, au moins. On file au nord-est de Toulouse, entre Montauban et Gaillac, à Saint-Urcisse, à cinquante kilomètres de la capitale occitane. Les poules pondeuses de Norbert Esclapez et de son fils Mattis ont été prévenues. Elles nous attendent.

Si leurs bâtiments disposent de parcours extérieurs, avec des arbres pour se percher, elles sont exceptionnellement privées de sortie : nous sommes en février, il pleut sans cesse, la tempête Nils approche, les eaux montent et la grippe aviaire rôde… Difficile d’imaginer les étés suffocants. Ici, « pas d’agriculture sans eau », dit Norbert, rappelant que le site est voisin du projet de barrage de Sivens, destiné à irriguer les terres agricoles, abandonné en 2015.

Norbert et Mattis élèvent une soixantaine de cochons rustiques de races duroc et gascon, des poulets de chair et des poules pour les œufs. Des œufs ? On en parle beaucoup, car les Français en consomment de plus en plus, quatre par semaine en moyenne. 2025 a vu leur consommation s’envoler (+ 5 % - CNPO). Soit, mais de l’œuf ou de la poule, que savons-nous du commencement ? À la ferme La Vie Bio, c’est logique, tout commence avec les céréales. D’abord parce qu’une poule mange principalement du grain. Grain qui pousse… grâce aux fientes répandues sur les sols des cultures. Bravo les poulettes ! « La “galinace“, assure Norbert, c’est de l’or, avec lequel nous pouvons atteindre des rendements comparables à ceux d’agriculteurs conventionnels. »

Si tout commence par les céréales, c’est aussi parce que, au départ, Norbert est céréalier. Dans les années 1990, il reprend la ferme parentale spécialisée dans les semences de maïs mais réfléchit à un autre schéma de production, moins dépendant du système agricole. Il s’associe alors à deux autres cultivateurs voisins et tente la poule pondeuse pour valoriser les céréales avec un premier bâtiment. Puis d’autres, pour des poulets…, soit aujourd’hui onze bâtiments pour l’élevage de poules et poulets, et 170 hectares de cultures, dont il faut organiser les rotations dans l’espace et le temps afin d’en maintenir naturellement la fertilité. « On est autonomes pour l’alimentation des animaux ! », précise Mattis.

Quelques années plus tard, la bascule en bio s’opère par étapes : merci les aides publiques incitatives de l’époque. Rien de trop, « il faut dix ans pour avoir de jolies cultures ». Comprenez, pour maîtriser l’herbe folle. Le menu des volailles, 100 % bio et produit maison, se compose de maïs et de soja (toastés, s’il vous plaît !), de blé triticale, féverole, sorgho, son de blé et minéraux. Celui des porcs est proche. Dit comme ça, c’est simple mais, en réalité, c’est pointu.

Si les volailles sont obligatoirement vaccinées, comme leurs congénères non bio, l’usage de produits de synthèse ou d’antibiotiques pour les soigner est proscrit, sauf cas exceptionnel entraînant alors la latence, voire le déclassement, des lots. « On n’a droit qu’au préventif, par exemple des vermifuges à base d’huile essentielle toutes les six semaines, des acidifiants organiques dans l’eau de boisson ou encore le “chaulage” des sols avec la chaux qui acidifie, désinfecte et fait baisser la pression des parasites. De toutes façons, elles vivent avec », poursuit Norbert.

Comme nous ou comme dans un champ, l’important étant de maintenir un équilibre, auquel alimentation et bien-être contribuent. La plupart des fermes bio créent de l’emploi, on le sait. Avec ses quinze salariés, qui s’activent de l’œuf au produit transformé, en passant par l’atelier d’abattage jusqu’à la charcuterie avec les cochons, La Vie Bio en est l’exemple parfait. « Nous avons dû investir dans des équipements de cuisine, explique Norbert. Aujourd’hui, le consommateur boude le poulet entier, qui représente seulement 15 % de nos ventes. Surtout en ville, où l’on préfère les cuisses et les pattes. » C’est une problématique que rencontrent de nombreux éleveurs…

Revenons à l’œuf de la poule et au commencement, c’est-à-dire la poussinière ! De races cou nu ou rousse, les futures pondeuses arrivent âgées d’un jour pour un séjour all inclusive, température 28 °C, nourriture à gogo. Puis, à 4 mois et demi, entrée dans la vie active. À 16 mois, la retraite ! « Nous travaillons avec l’entreprise Teepoules, qui se charge de les faire adopter par des particuliers », indique Mattis. On repart, rassurés quant aux vieilles cocottes, pour une courte halte, pas très loin, sur les rives de l’Aveyron, dans les vergers de la ferme familiale du Rouge-Gorge, parmi les fournisseurs historiques des magasins de Toulouse. Les Larroque, père, mère et fils, ont averti : « Ce n’est pas la meilleure période pour les photos. » On est d’accord ! Il pleut des cordes. Resmije, la maman, a préparé un gâteau. Aux pommes, miam ! Les Larroque en cultivent vingt-cinq variétés différentes et dix de poires, précoces ou tardives, pour en offrir tout au long de l’année, et aussi des kiwis, des cerises...

C’est Francis, le père, qui a planté, au milieu des années 1980, un verger de quatorze hectares, tout petit comparé aux géants voisins – jusqu’à 400 hectares –, raconte Orest, le fils, dans une rangée de pommiers. Mais il y a de quoi s’occuper, d’autant qu’il y a peu de machines. « Pour résister au changement climatique et à la concurrence, nous replantons, greffons et testons. Les grenadiers et les kakis, par exemple. Il faut être patient. Un jeune arbre donne au bout de quatre ou cinq ans », poursuit-il.

À la Ferme du Rouge-Gorge, on cultive la qualité et la durabilité. La fertilisation et l’arrosage sont gérés avec parcimonie pour privilégier le goût plutôt que le gros rendement. Les préparations à base de purins, d’algues ou encore de plantes viennent renforcer les défenses des arbres. La taille va bientôt commencer. Puis les filets blancs à la cime des rangées seront dépliés pour protéger les arbres des prédateurs, comme la vilaine suzukii, une mouche redoutable, ou de la grêle. Ces cultures pérennes gardent la mémoire des aléas, telle la météo de plus en plus capricieuse. La Ferme du Rouge-Gorge commercialise localement et figure parmi les membres de l’association La Bio Toulousaine, qui vise à mieux organiser la filière sur le territoire. Pour Orest, ça veut dire plus de temps pour vivre auprès de ses arbres, heureux. Ou pour se régaler des gâteaux de Resmije.