Lait cru, qu’a-t-il de plus ?

Chez Biocoop, notre offre pour la foire aux fromages d’automne* fait la part belle aux fromages au lait cru (comme le reste de l’année d’ailleurs !). Plus de la moitié des références proposées sont à base de lait cru. Pourquoi cette affection toute particulière ? Le goût du travail bien fait… et le goût tout simplement.

Le lait cru fait souvent l’objet de débats car sa consommation est déconseillée aux populations fragiles** (enfants de moins de 5 ans, femmes enceintes et personnes immunodéprimées).

Mais s’interdire totalement sa consommation serait passer à côté de l’incroyable qualité des produits au lait cru et des savoir-faire dont ils sont issus.

Afin de pouvoir mieux jauger de la balance bénéfices-risques que représente la consommation de lait cru, la Fondation pour la biodiversité fromagère a entamé un travail de synthèse des connaissances scientifiques et des recherches actuelles sur le sujet pour donner du grain à moudre à des analyses plus poussées.

246 variétés de fromages selon le Général de Gaule, « un fromage différent pour chaque jour de l’année » dit la tradition populaire, ou même jusqu’à 1200 saveurs différentes d’après l’interprofession laitière. Le patrimoine gastronomique français ne peut pas se départir de cette production fromagère, encore moins des savoir-faire artisanaux traditionnels.

Or le lait cru est la base d’une grande partie des AOP fromagères françaises***. Chaque fromage au lait cru reflète son terroir, un affinage spécifique et l’habileté de son producteur.

Le changement climatique avec, entre autres, les sécheresses de l’été, n’épargne malheureusement pas cette filière en fragilisant leurs conditions de production.

Les fromages au lait cru sont fabriqués à partir du produit brut, sans aucun traitement thermique préalable. Il préserve la diversité des flores naturelles du lait et contribue à l’expression de la richesse aromatique des fromages.

C’est cette complexité gustative et la diversité des textures que le lait cru permet qui fait de nos fromages un des points forts de notre gastronomie.

Lait cru, pasteurisé, thermisé… comment s’y retrouver ?^****

Lait cru : après la traite, le lait est refroidi et analysé pour éviter toute contamination puis directement embouteillé. Il se conserve au frais et doit être utilisé dans les 48h maximum.

Lait frais pasteurisé : après avoir été refroidi, il est collecté pour être amené à la laiterie où il est écrémé, homogénéisé, pasteurisé (c’est-à-dire chauffé à 72° pendant 15 secondes), puis à nouveau refroidit avant d’être embouteillé. Il subit trois analyses avant l’écrémage et doit être conservé au frais et utilisé dans les 7 jours.

Lait stérilisé UHT : il subit les mêmes étapes que le précédent mais au lieu d’être pasteurisé il est upérisé (chauffé à 140° pendant 4 minutes). Il peut être conditionné en brique et stocké à température ambiante puis consommé dans les 3 mois.

Lait thermisé : utilisé pour la fabrication des fromages, ce dernier est chauffé à une température comprise entre 57 et 68 °C pendant 15 secondes.

_{*Du 17 septembre au 14 octobre 2026.
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